Categoriearchief: Koken

Recept zonder naam

Of zou dit vallen onder ‘cuisine assemblée’ zoals bijvoorbeeld Caprese? (basilicum, tomaat, mozzarella, olie, peper en zout; niks geen koken aan). Nee, dan gaat dit ietsje verder, maar geassembleerd wordt er zeker. Alleen een naam… Misschien dan maar gewoon ‘granenrijst met gekruid rundergehakt, gekarameliseerde rode ui, erwtjes, bosuitjes, veel peterselie en geroosterde amandelen’. (Note to self ‘GRUEBPA’). Verder een sausje van yoghurt, mayonaise, peper, zout, koriander en komijn, en voor de crunchy kick ‘filo chips’ uit de oven.

Ik vind dit zelf wel een redelijk lenteachtig maaltje, want lauwwarm opgediend.
Wat mij ook wel lenteachtig leek, vooral omdat de ramen weer steeds vaker wagenwijd open kunnen staan, was… een rookoventje!  Die had ik nog niet, maar omdat ik verjaarde plots wel.
Omdat ik helemaal niks wist van roken en ook niks substantieels in huis had om te roken besloot ik uit ongeduld wat grof zeezout te proberen. Plukje houtmot (‘gewoon’ beuk), minuutje of 5 kastje dicht, gemiddeld vuur, en verdomd: het huis rook naar rook en het zout rook naar rook en was wat verkleurd. Een beetje op een eitje gestrooid en we proefden he-le-maal niks.

De volgende dag 2 aubergines gekocht (vlees en vis dacht ik maar nog wat uit te stellen tot ik een en ander wat beter onder de knie zou hebben) en keurig een recept uit een meegeleverd beginnersboekje gevolgd, alhoewel ik zelfs als rook-amateur al wat fronste bij de 20 minuten aangegeven rooktijd (nadat ze al in de oven gegaard waren). Wasknijpers op de hoeken van het oventje gezet zodat de rook wat meer daar bleef waar ‘ie hoorde.
Twintig minuten bleek inderdaad wat (veel) te veel; de Baba Ganoush smaakte naar Baba Ganoush mèt een hap gerookte houtmot.
Uiteindelijk werd de Baba Ganoush nog wel lekker door hem aan te lengen met een inderhaast aangerukte derde, níet gerookte aubergine. Het kookboekje verdween in de vuilnisbak (inmiddels vervangen door het onvolprezen meesterwerk ‘Over Rook’ van Mijnheer Wateetons, wat dan wel weer een beetje het andere uiterste is qua niveau).
De hierop volgende dag gewoon besloten uit de losse hand een gekookt eitje te roken (4 minuten, laag vuur). Man man man wat was dat lekker! Wordt vervolgd…

Tot slot, want het is tenslotte lente: pepers! (u weet dat u mij ook kunt ontvolgen?)
Na een weekje weken steken de eerste baby’s hun kopjes alweer op in hun couveuse.
Ik kan niet wachten.

 

Wit goud

Gisteren besloten asperges te maken. Na een afspraak in Amsterdam Zuid besloot ik op mijn mobiel (de SGs6!) te Googlen op ‘beste asperges Amsterdam’. Ik stuitte op een website van Asperges Amsterdam (www.aspergesamsterdam.nl). Nooit van gehoord.
Al lezende begreep ik dat een lunchroom aan het Europaplein tijdelijk omgetoverd is tot aspergeboerderij en dat ze daar dagverse asperges verkopen uit Limburg en Brabant.
Ik zat al op mijn scooter. En verdomd, na wat zoeken:
20150511_164335
En wat lagen ze er mooi bij, de Ferrari’s onder de asperges. ‘Doet u maar een kilo’. Meteen maar een doos verse eitjes erbij gekocht en een zakje boerderie-gemaakte hollandaise saus (ja het mag, zakjes!). De ham was een dag eerder al gekocht bij slagerij De Wit. Helemaal opgewonden van deze aankopen reed ik naar huis. De jongen uit de aspergeboerderij, een enthousiasteling, was mij nog achterna gelopen met een boekje met basisrecepten voor asperges. Heel handig want er circuleren nogal wat recepten op het web en dit boekje (en de hierin vermelde basisbereiding) kwam goed en logisch over.

Zo stond er om te beginnen dat je het beste eerst de kontjes van de asperges kunt halen (bewaren!) om ze dan een half uurtje in het water te leggen. Zo krijgen ze weer hun natuurlijke vochtigheidsgehalte en schillen ze (ook bewaren!) makkelijker. Nooit geweten.
Vervolgens: in koud water in de pan leggen, aan de kook brengen, 5 minuten zachtjes laten koken, het vuur uitzetten en zo 15 minuten laten staan. Voor het opdienen echt goed laten uitlekken (nooit goed gedaan). Afijn, ondertussen de ham gescheurd, de eitjes geprakt en de saus opgewarmd. Tsjongejonge wat was het lekker!
Vandaag de kontjes en sliertjes een paar uur laten trekken. Basissoep ready.

En omdat ik toch bezig was meteen maar een ander kook-dingetje aangepakt; het geval ‘verse kruiden en hoe bewaar ik die’. Ik mijd tegenwoordig de supermarkt zoveel mogelijk en al helemaal als het om kruiden gaat. Bijna 2 euro voor 3 armetierige sprietjes van het een of ander: pure oplichterij is het. Maar ga je naar de vriendelijke buurt-Turk, dan krijg je weer zulke bossen mee, dat ik daar een beetje van in paniek raak. Hoe dit in vredesnaam op te krijgen voordat het verlept is? Nou niet. Dat lukt gewoon niet. Dus deze techniek toegepast op een bak Rozemarijn, een geduldig werkje maar het wordt beloond!
(kan ook in water, maar deze variant voor de oven aardappeltjes)

Rozemarijn

Weer thuis

Ik geloof dat we weer met vakantie moeten, want echt rustiger werd het niet na 1 mei wat betreft vakantie as in luieren en niks doen. We hadden natuurlijk ‘nee’ kunnen zeggen tegen een aantal dingen, maar het meeste was gewoon te leuk om niet (mee) te doen/eten (ja dat laatste is een waar Italiaans cliché).
Zo hadden we ook níet mee naar Florerence kunnen gaan, maar dan hadden we nooit de exentrieke vioolbouwster ontmoet die een viool voor de dochter van Barack Obama heeft gebouwd (one handshake away). In een werkplaats van 6 vierkante meter.

En het bijpraten met oude vrienden waarbij ook weer nieuwe werden gemaakt hadden we ook niet willen missen. Dit zou minder vermoeiend geweest zijn als er niet in 4 talen tegelijk gesproken werd (waarnaast veel gegesticuleer). Oke, en het was ook eigenlijk iedere avond wel bal.

 

De kinderen uit het weeshuis van Siena die een dagje in de buitenlucht kwamen vertoeven had ik links kunnen laten liggen, evenals de schoolklas op excursie of het assisteren bij de kookcursus van Emanuela voor 12 Amerikanen… maar dat deed ik dus niet.

Misschien was ik dan zelfs dit plaatje misgelopen: een jonge Madonna, het gezicht verlicht door het schijnsel Gods haar smartphone.

20140426_204345

Crunchy Risotto, the making of

Op verzoek de uitgeschreven versie van mijn crunchy risotto.

Het recept is overigens niet door mij uitgevonden, maar door ‘whack it in the oven’ Jamie Oliver. Waar hij de hele tijd gooit en smijt met van alles, doe ik het piano piano.
Lees eerst het hele recept een paar keer door, zodat je vantevoren weet wat wanneer te doen.

Ingrediënten voor 4 personen:

  • de kern/het hart van een bos selderij (wat overblijft morgen met een dipsaus oppeuzelen)
  • een ui
  • 2 bollen knoflook (bollen dus, geen teentjes)
  • een volle hand tijm (niet zo’n lullig bakje van Albert Heijn; op z’n minst een halve plant)
  • 2 liter kippenbouillon
  • risotto rijst (ongeveer 100 gram per persoon)
  • glaasje witte wijn
  • bakje mascarpone
  • stuk parmezaanse kaas
  • afbak shoarma broodjes (ongebakken gebruiken)
  • amandel schaafsel

Zet als eerste de oven aan, op 200/220 graden.
Ga op de bank zitten en pluk -zen- ontzettend veel tijmblaadjes (rits de takjes tegen de draad in). Check tussendoor of de oven warm genoeg is en leg de knoflook bollen er (op een schaaltje) in. Zet de kookwekker op een half uurtje. Dit half uurtje is een richtlijn, meer bedoeld om de knof niet te vergeten.
Snijd de selderijkern (ik trek de staken uit elkaar en neem het binnenste) en de ui super fijn (ik las ooit de regel dat bij de basis-risotto niks groter mag zijn dan de rijstkorrel, dus doe je best).
Zet de kippenbouillon op een matig vuurtje.
Nu heb je even niks te doen, dus rasp maar alvast een paar handen parmezaanse kaas.
Verpulver ook alvast een/anderhalf shoarma broodje in de keukenmasjien (niet tot poeder maar tot grove kruimels)

Tot dusver alles relaxed (foto 3 bewijst overigens – zie de reeds geblakerde knoflook- dat ik al snel een halfuurtje neem voor de tijm, maar dan lees ik ondertussen ook de krant. Als je deze tijd niet hebt, houd dan de volgorde van dit recept aan)
Nu begint het echte werk.

Even een paar foto’s om de motivatie erin te houden:

IMG_3134[rh]

Verhit in een redelijk diepe steelpan/braadpan wat olie. Niet te heet.
Fruit de fijngesneden selderij en ui zachtjes (tot glazig, niet bruin, ongeveer 10 minuten).
Voeg de risotto-rijst toe en bak totdat de rijst glazig wordt (niet bruin!). Voeg het glas wijn toe en laat uitdampen (temperatuur mag iets omhoog, maar houd hem rond medium). Schep nu een soeplepel warme bouillon bij de risotto en blijf roeren (Ik heb geleerd dat risotto smeuig wordt doordat door het roeren het zetmeel van de korrel loslaat en daarmee een natuurlijke binding/saus ontstaat).
Check ondertussen de knoflook in de oven: zijn de bollen zacht, dan kan de oven uit, anders nog even laten staan.
Wordt de massa bijna droog, voeg dan opnieuw een lepel bouillon toe, en blijf dit herhalen tot de bouillon op is of de rijst gaar (te weinig bouillon, dan met warm water afmaken, maar check dan eindresultaat extra op peper en zout).
Het hele idee van risotto is dat je het licht kunt laten ‘golven’ in de pan; het moet dus absoluut niet te droog worden.

Zet een 2e bakpan met een beetje olie op medium vuur.
Doe de broodpulvers en de geschaafde mandelen in de pan. Bak en schud regelmatig om.
(Ja, en dan ook nog blijven roeren in de risotto en/of bouillon toevoegen… het kan!)
Als goudbruin: klaar. Vuur uit.

Haal de geroosterde knoflook uit de oven (let op: roeren in die risotto!) en pers de teentjes uit in een bakje. Een plakkerig klusje, want de knoflook is tot een soort lijm verworden. Ik verbrand mijn vingers hier altijd min of meer bij, maar het is het waard.

Terug naar de risotto. Proef.
Is de Risotto gaar, roer dan de tijm, de helft van de geraspte parmezaan en de gepofte knoflook er doorheen.
Proef, proef, proef (peper, kaas… pas op met zout want bouillon is al zout en kaas ook)
Lekker? Van het vuur halen!

Schep de risotto in diepe borden en maak een kuiltje in het midden.
Leg daarin een schep mascarpone.
‘Versier’ als een ring de crunch rond/over de mascarpone en poeder over alles een beetje parmezaan…

Meteen (warm) opeten!

Romanesco, Quinoa, Laab Kai en ik

Hoe het gaat?
Een simpele en ingewikkelde vraag tegelijk.
Ik weet het niet zo goed; vind de huidige situatie de ene dag ingewikkelder dan de andere.

Er is soms wel ruimte om grenzeloos te fantaseren.
Rolf en ik gaan alle opties af; hier blijven wonen of elders in Nederland… naar België (goedkope koophuizen, lekker buiten en al een pietsje zuidelijker – maar wel België), of een camper kopen en ‘nergens en overal wonen’.

We weten het nog even niet.
Juli was safe, oktober wordt weer spannend.
Misschien dat we, als de uitslag opnieuw goed is, verder kunnen denken.
Oh ja, en ik heb inmiddels een grijze krullenbol (?!)

Dus af en toe weer wat koken (afhalen/ laten brengen hebben we veel gedaan en is uiteindelijk behoorlijk onbevredigend).

Zo kocht ik een Romanesco bij de groothandel. Ik schrijf dat hier wel zo cool, ‘Romanesco’, maar die naam moest ik toch ook even Googlen. ’t Is een soort milde bloemkool (en voor de freaks onder jullie: een natuurlijke ‘Fractal‘). Een beauty!
Ik heb er een gratin van gemaakt, maar wát een moeite had ik ermee dit kunstwerk aan te snijden. Daardoor mislukte de gratin overigens een beetje; ik vond ‘in roosjes snijden’ zo lelijk dat ik de gehele bol/knol gekookt heb. En dan is ‘ie van buiten gaar en van binnen… nu ja, wat minder.

20130829_191536

Een volgend project was Quinoa met lamsschenkel, kip, courgette, wortel, Marokkaanse kruiden en wat dies meer zij. En, damn, wat lukte die maaltijd goed! Proeven, proeven en nog meer proeven, maar dan heb je ook wat! Op de foto nog witte Quinoa, maar omdat ik het mooier vind staan is de zwarte variant alweer in huis gehaald.


En dan was er nog de Laab Kai, naar een recept wat mijn zus rechtstreeks uit Thailand heeft meegenomen. Het is een lauwwarme frisse salade. Dat klinkt als een piece of cake, en het is ook prima te doen, mits je er niet pas om 19.00 aan begint. Of het nou minced, coarsely crushed, finely (of coarsely) chopped, thinly sliced of prepared ‘the eat me’ way’ wordt genoemd, het komt erop neer dat je toch een flinke tijd aan het snijden en hakken bent (en néé, dat kan niet allemaal in een keer bij elkaar in de keukenmachine). Maar het was het bloed (zie lager), zweet en tranen (ui) waard.

 

Overigens leidde dat prepared ‘the eat me’ way nog tot bloed.
Dit heeft natuurlijk niets met mijn excellente snijtechnieken te maken, maar kan ik in het geheel wijten aan een ontwerpfout van het (overigens verder superfijne en razend scherpe) mes.
Ik bedoel, wat is de functie van dat scherpe puntje behalve ermee in de wijsvinger te belanden?

Vinger en Mes

Tot slot weer een verpakking, dit keer van Papadums.
Voor de Indiaas lezende onder u: wat doet dat roze konijn daar?

20130906_144231(0)

5 februari

Twee existentialistische vragen vandaag.
1 – ga ik wel of niet de deur uit?
2 – post ik op Facebook of op mijn blog?

1 werd ‘ja’, 2 dus ‘blog’.

De twijfel over 1 werd gevoed door hardnekkig hoesten, snotteren en wat al niet meer bij zwaar verkouden zijn hoort. De twijfel over 2 door hinken op twee gedachten… Facebook is lekker snel en makkelijk, maar toch ook oppervlakkiger. Leuk, maar niet altijd. Een blogposting vergt meer aandacht, maar is daarom wellicht wat completer/vollediger.

Op het program stond met de auto naar Waterland rijden (en misschien zelfs een stukje schaatsen). Specifieker naar de Aandammerbrug alwaar mijn zus met zwager uit hun camper busje erwtensoep, chocolademelk en knakworsten zouden verkopen.
Een ander twijfel aspect (naast de verkoudheid) was de begaanbaarheid van de lokale wegen. Ik heb mijn rijbewijs nu al een tijdje, maar heb nog erg weinig ervaring met rijden bij gladheid (behalve dan de ervaring van vorig jaar toen een busje langzaam in de achterkant van onze auto gleed).
Maar het weer was te mooi, de nostalgische kriebel te groot, dus ik ben toch in de auto gestapt.
Het werd een prachtig ritje. Zodra ik de stadsgrens van Amsterdam was gepasseerd kwam ik op allerlei onverwachte plekken drommen auto’s tegen. Was er ijs dan werd er geparkeerd. Ik sukkelde tussen de 30 en 50 kilometer per uur en dat was prima te doen. Tegenliggers waren ook geen probleem; of ik stopte als het kon, of zij, met een opgestoken hand als dank en verder maar weer.

En toen was ik waar ik wilde zijn (op de achtergrond ouderlijk huis)
Afbeelding

Zwager zorgde tussendoor ook nog even voor makkelijke doorgang voor de schaatsers
Afbeelding

Na nog een klein stukje geschaatst te hebben en een hapje erwtensoep en een slokje chocolademelk was het weer tijd huiswaarts te gaan. Waar andere belangrijke en vooral tijdrovende zaken aan de orde waren, namelijk riblappen! Moeten toch al snel zo’n 3 a 4 uur badderen.
Afbeelding

Afbeelding

Afbeelding

Terwijl ik Ajax wederom dramatisch zie verliezen ga ik maar eens aardappels schillen.
Dan maar een goeie hutspot eten…

(in the) Meantime

In the Meantime life goes on,
ticking like a Meantime bomb,
and stories all start Once Upon a Meantime.
(Meantime – Peter Blegvad)

Ondertussen is het alweer augustus en herfst.

Heb ik weer flink wat rondjes gekookt, waaronder
– een filodeegtaart
  

– een vijgentoetje van vijgen uit een Amsterdamse tuin!
Ingekerft, takje rozemarijn ingestoken, lepeltje honing en drupje olie, in de oven ‘ge-whackt’ (J.O.), schepje ijs erbij.

En, in het kader van the sequel (hierna zal ik hier nooit meer over posten): mijn beste soufflés tot nu toe. Of het buiktechnisch gesproken ook slim was deze vier soufflés allemaal op te eten (2 pp) weet ik nog niet. Het is nu 13.00 the day after en ik heb in ieder geval nog geen honger (mijn partner daarentegen zit gewoon een broodje naar binnen te werken).

Het moge duidelijk zijn: van alle minder fraai geslaagde creaties alsook Indiaas-, Thais-, Chinees- afhaaleten of nog lager patat en toebehoren (bruin fruit) worden hier geen postings gedaan.

Wat er verder nog is voorgevallen…
We hebben een weekje vakantie gehouden in een ‘verkeerd huis’. Aangekomen bij ons huurhuis dachten we: de vakantie kan beginnen. Prettig om een huis al te  kennen, zeker als je maar een weekje weggaat; we waren er vorig jaar ook. Na aanbellen deed echter niet de verhuurster open, maar een Nederlandse dame die vertelde dat zij net diezelfde dag waren aangekomen. Huh? Paniek! Dubbele boeking? Moesten we nu een hotel gaan zoeken? Na gehannes met formulieren bleek dat wij last minute toch echt iets te haastig ons vakantiehuis gekozen hadden: zelfde dorpje, zelfde blauw-paarse luiken, iets met een stenen trap: boeken! ‘FNO 44’ hadden we moeten hebben, wij hadden ‘FNO49’ geboekt. Enigszins gespannen op zoek naar FNO49, bleek het een prima, veel groter huis te zijn. Oke, een kleinere tuin (‘klein’ blijft hier relatief), maar wel met een klaterend beekje naast de deur.

Ik heb Artis platgelopen. Een fijne plek ter ontspanning. En rare Lemuren.
  

Tot slot ook nog wat hometown cultuur gesnoven: ArtZuid.
Gaat dat zien! Hoogtepunt is toch wel deze installatie (op elk heel uur gaat ‘ie ‘aan’):
Jean Tinguely Heureka

Mei

Ken je dat, dat je boontjes aan het doppen bent, en dat je opeens merkt dat je de handeling in een onoplettend moment omgedraaid hebt? Dat je ergens halverwege de uiteinden van de boontjes in de pan bent gaan gooien en de boontjes zelf op de oude krant? Onlangs overkwam mij deze variant:

Moet ik mij zorgen gaan maken?
Deze ging ook al niet helemaal lekker:

Nah, zolang ik dit:

of dit:
     
nog zonder al te grote kleerscheuren op tafel weet te krijgen ga ik vrolijk door in de keuken.

Pizza makeover

Gisteren zouden we afbak-pizza eten, maar zelfs daar waren we te lui voor, dus werd het een hapje op de hoek (@cafedezuid, #cafedezuid… benieuwd of zulks ook buiten twitter werkt). Prima maal, niks mis mee.

Maar die pizza lag vandaag dus nog in de ijskast. Weggooien is ook weer zoiets, zonde, dus opeten!
Het was de Albert Heijn Steenoven ‘Margherita’. Ik had de ‘Bianca’ willen kopen, maar die was op. Uitgepakt trof ik dit aan:

Buitengewoon triest eigenlijk. Tomatenprut met drie beflapjes mozzarella. Ik heb zo’n lapje vastgepakt en het was rubber; niets meer en niets minder.
De achterkant van de verpakking er maar eens bijgepakt: wat is dit voor pizza?

Enfin, de beflapjes (100% buffelmozzarella) gaan kennelijk terug tot 1889, de tomaten zijn gekweekt op vulkanische grond van de Vesuvius en de Napolitaanse pesto is apart bijgevoegd. Dat zakje pesto heb ik meteen weggeflikkerd. Ik weet niet of de foto duidelijk genoeg is, maar de ene helft van het zakje was bruin, de andere groen; een no-go wat mij betreft, Napolitaans of niet.

What to do, naast het voornemen deze pizza nooit meer te kopen?
Pimpen!
Dus: knof en ui, vers gedroogde door Italiaanse vriendin aangeleverde Salie, fourme d’ambert, en pepersalami er overheen gegooid.

Beter.
Maar dan nog: doe het niet, koop die onzin niet!
Van de weeromstuit ga ik morgen zelf weer koken: het is niks gedaan met die kant-en-klare meuk.
Raffaele Esposito (whomever that is) zou zich omdraaien in zijn graf.